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Im Reich der Käse

Alain Hess

(Beaune)

Der Käseladen von Alain Hess in Beaune

Zu gutem, reifen Burgunder ist Käse eine wunderbare Wahl. Ziegenkäse zumal. Alter Ziegenkäse! Mit Schimmel, oder geascht. Mit noch weichem Kern oder schon ganz durchgetrocknet, so dass er auch mit einem scharfen Messer schwer zu schneiden ist. Angenehme Schärfe auf der Zunge. - Solche Ziegenkäse gibt es nicht oft und also schauten wir nicht schlecht, als wir bei unserem diejährigen Besuch das schöne Käsegeschäft von Alain Hess, bei dem wir uns immer mit diesem Käse versorgt hatten, nicht mehr vorfanden. Stattdessen ein Laden mit Schuhen. Hmm, gebraucht riechen die vielleicht auch käsig, passen aber schwerlich zum Wein ... Doch wie kamen wir jetzt an den richtigen Käse? Die Enttäuschung stand schon in unseren Gesichtern, aber wir gaben nicht auf.

Käsetheke im Laden von Alain Hess

Ein Glück: Das Geschäft von Alain Hess war nicht daran eingegangen, dass wir die letzten Jahre, die wir nicht im Burgund waren, seine alten Käse nicht kaufen konnten, sondern es war nur einige Ecken weitergezogen, hatte sich vergrößert und eine Wein- und Spezialitätenhandlung mit angeschlossen. Die Käse gab es noch, Erleichterung.

Ziegenkäse im Käseladen von Alain Hess

Die langsam eintrocknenden Ziegenfrischkäse, die ihre Flüssigkeit verlieren, immer härter werden und sich dabei nicht selten in einen dicken Schimmelpelz kleiden, der dann schließlich auch austrocknet, sind nicht jedermanns Geschmack. Man muss sich an sie herantasten. Zu reifem, roten Burgunder schmecken sie uns wunderbar. Ein Mitarbeiter von Alain Hess erzählte uns, dass dieser einmal die Woche nach Paris fährt, wo er viele der Ziegenkäse einkauft. Trocknen lässt er sie selbst. Über einige Wochen verlieren die Käse dabei immer mehr an Volumen und gewinnen an Rasse. Die ganz durchgetrockneten sind auf dem nächsten Foto im Korb zu sehen, darunter liegen die jungen, noch weichen Nachkömmlinge, die auch köstlich sind. Die Zwischenstadien, also außen trocken, innen noch mit Schmelz, gefallen uns besonders, gelegentlich erwischt man sie so.

Getrocknete Ziegenkäse bei Alain Hess

Zum Burgunder passen natürlich nicht nur Ziegenkäse, sondern auch der von der Kuh. Eine Besonderheit sind etwa die einheimischen Epoisses, wie der L'Ami du Chambertin, die eine mit Marc eingeriebene, essbare Rinde und einen üppigen Geruch und Geschmack haben. Weitbekannte französische Klassiker sind Brie de Meux und Comté. Von letzterem sahen wir einen reichlichem Vorrat im Laden. Alain Hess bezieht ihn direkt von einem Hersteller aus dem nahen Jura. Ein ganzes Rad wiegt beachtliche 35 Kilogramm.

Comté im Käseladen von Alain Hess

Alain Hess lässt nicht nur Ziegenkäse über einige Wochen eintrocknen, sondern er stellt auch selbst Käse her, den Délice de Pommard, einen Kuhmilch-Streichkäse in einigen Variationen. Sehr gut ist er mit Trüffel und besonders raffiniert mit Cassis.

Käse im Laden von Alain Hess

Der Laden von Alain Hess ist nun am Place Carnot, Nr. 7, in Beaune. Und die Schuhe? Haben wir nicht probiert! Vielleicht nächstes Mal ...

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